Esempio DOP: il Formaggio Beaufort

Il Beaufort è un formaggio DOP prodotto nell’alta valle della Savoia utilizzando, dal 1986, solo bovine di razza Tarentaise e Abondance; le aziende sono collocate a 1000-1200 m mentre gli alpeggi sono a 2000m. Un ulteriore vincolo è stato posto nel 1993 secondo l quale questo tipo di formaggio può essere prodotto a partire dal latte di solo bovine di razza Tarentaise e Abondance con produzione < 50q. sicuramente si potrebbe produrre il Beaufort a partire da qualsiasi razza, ma si spezzerebbe quel legame razza-prodotto che ha scopi di natura storico-cultorale, socio-economico e zootecnico-promozionale. I primi cenni al Beaufort risalgono all’epoca gallo-romanica: la razza Tarentaise deriva dalla razza Bruna presente nei tempi antichi, mentre l’Abondance deriva da popolazioni di Pezzata Rossa. La produzione di questo formaggio ha consentito una sorta di civilizzazione dell’allevamento di queste vallate e da qui il forte legame culturale. La popolazione rurale dell’alta Savoia è diminuita drasticamente negli anni 60 e con essa la produzione di questo formaggio (500 tori). Grazie ad un gruppo di allevatori responsabili che ha avviato un progetto economico serio, si è riavviata l’agricoltura nelle alte valli consentendo di realizzare la situazione attuale che vede una produzione di 3000 t di formaggio DOP. Il sopraggiungere di razze specializzate da latte come la Frisona, ha rischiato di compromettere quel legame. I vincoli posti dal disciplinare garantiscono la produzione di 3000t di formaggio con solo 7-8000 vacche consentendo una carico ottimale dei pascoli in Savoia di 0,7 UBA/ha. Il formaggio B. ha saputo creare la propria immagine di prodotto di alta qualità legandola all’alta montagna, alla bellezza delle zone in cui viene prodotto e quindi al turismo; un successo ottenuto con un’operazione di marketing non prodotto a tavolino ma creata con una vera attività nel corso degli anni. Per promuovere il B. si identifica un paesaggio (alta Savoia), una razza (Tarentaise) e un prodotto.